شراب گرجی

هشت هزار سال

کهن‌ترین نشانه شیمیایی شراب‌سازی که تا امروز در جهان پیدا شده، از سفالینه‌هایی در خاک گرجستان امروزی به‌دست آمده و به حدود ۶۰۰۰ سال پیش از میلاد بازمی‌گردد. این یعنی نزدیک به هشت هزار سال پیوسته شراب‌سازی، و ادعای اختراع آن — ادعایی که گرجی‌ها زیاد و به‌حق تکرار می‌کنند.

شراب در کوزه گلی

روش سنتی از «قوه‌وری» استفاده می‌کند: کوزه سفالی بزرگ تخم‌مرغی‌شکل که تا گردن در زمین سردابه فرو می‌رود. انگور با پوست و همه‌چیز داخلش می‌رود و تمام دوره تخمیر همان‌جا می‌ماند؛ همین کار با انگور سفید، آن شراب کهربایی تیره را می‌سازد که امروز همه‌جا به نام «شراب نارنجی» فروخته می‌شود. روش قوه‌وری در سال ۲۰۱۳ در فهرست میراث ناملموس یونسکو ثبت شد.

بیشتر شراب کشور از کاختی، شرق تفلیس، می‌آید. «ساپراوی» آن سرخِ تیره‌ای است که همه می‌شناسند و «رکاتسیتلی» سفیدِ پرکار؛ اما گرجستان بیش از ۵۰۰ رقم انگور بومی کشت می‌کند که اکثر قاطعشان جای دیگری یافت نمی‌شود.

در سردابه و بیرون آن

شراب این‌جا پیش از آن‌که تجاری باشد، خانگی است: «مارانی» یا سردابه خانوادگی چیزی است که یک خانه روستایی معمولاً دارد و بخش بزرگی از آنچه نوشیده می‌شود هرگز از مغازه نمی‌گذرد. «چاچا»، عرق شفافی که از تفاله باقی‌مانده در قوه‌وری می‌گیرند، نیمه دیگر همین سنت است.

هیچ‌کدام هم اجباری نیست. کافه‌های تفلیس با قهوه می‌گردند، لیموناد‌هایش عالی است و کسی سر میز حساب نمی‌کند چه نوشیده‌اید.